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        “蟶”霸今夏餐桌灘涂孕育肥美萌物 教你如何做好姜蔥炒海蟶

        2022-05-24 17:17:38來源:廣州日報

        當夏季的暖風吹起時,海邊灘涂上,海蟶也漸次登場。入夏這數月里,福建的黑泥灘涂中,海蟶充分吸收了營養,將自己養得肥肥嫩嫩。只為了來到

        當夏季的暖風吹起時,海邊灘涂上,海蟶也漸次登場。入夏這數月里,福建的黑泥灘涂中,海蟶充分吸收了營養,將自己養得肥肥嫩嫩。只為了來到我們的餐桌,“蟶”霸今夏餐桌。

        灘涂孕育肥美萌物

        《本草拾遺》中是這樣形容它的:“蟶,生海泥中,長二、三寸,大如指,兩頭開”。簡簡單單一句話,寫出了蟶子的生長環境以及外貌特征。

        蟶的斧足大而活躍,能在洞穴中迅速上下移動,受驚時很快就縮入洞內。蟶子當季時,中間的肚皮肉鮮嫩,頭頂有兩根水管,有時還會噴出水來,如同粗短的手指頭笨拙地比了一個“耶”。蟶的殼脆而薄,呈長扁方形。蟶子喜歡在鹽度較低的軟泥灘里挖穴生活,夏天暖和就鉆得淺點,冬天冷就鉆得深一些。行走于海灘上,若是看到相距不遠的兩個小孔,八成就是蟶的兩個水管伸出的地方。

        據經營福建菜多年的方志忠介紹,在福建莆田哆頭村,有著600多年養蟶歷史的海邊小漁村,這里的居民世代養蟶。哆頭的灘涂是罕見的純黑泥,土質肥沃不含沙,養分也多。村子兩萬多畝的黑泥灘涂就像海蟶生長的“溫床”,蟶子吸收得好,自然長得更肥美,一般能長到6cm左右。哆頭村的海水咸度約18度~20度,比一般海水咸度(10度~15度)高,養出的哆頭蟶格外鮮甜。

        蟶是挖洞高手,為了吸取灘涂里的營養,大多要鉆進30cm多深的黑泥里。為了不影響黑泥灘涂的自然環境,當地挖蟶的工作幾百年來一直堅持徒手進行。每天早上蟶農徒手從黑泥挖蟶,挖出后立即大包帶泥發貨,保持蟶子的鮮活度。正確處理后,海蟶可以保存2天左右。

        清煮凸顯本味鮮甜

        海蟶鮮甜,原味烹調最能體現它的簡約之美。閩南人擅烹蟶,變著花樣烹煮,全為展現蟶之滋味。

        鐵板鹽焗蟶,吃的是甘香鮮甜。鐵盤上哧哧作響,蟶子在熱力作用之下,“啵”一聲打開,肉汁在蟶殼內跳躍、舞蹈。不消一會兒的工夫,就能吃上了。這時候,兩指一捻,拎起一個迅速放入嘴里,在口腔中迅速炸開來,那叫一個鮮。這是福建莆田當地的經典做法。它保留了哆頭蟶的鮮美原味,花椒點綴其中,帶出獨特香氣。吃的時候將蟶肉蘸點海鹽,更香!

        蒜蓉蒸,幾乎是所有貝殼類海鮮的通用烹法,蒜蓉的獨特香氣與殼類海鮮一拍即合,想那蒜蓉生蠔,是否也讓人垂涎三尺?這般經典做法同樣適用于海蟶,將蒜蓉均勻地撒在每一片蟶肉上,在溫度的輔助下,每一口肥嫩的蟶子都帶上滿滿的蒜香。在茶木臺式休閑餐廳里,蒜蓉蒸海蟶正是這般烹調。

        雞蛋與殼類海鮮的風味匹配度高,蟶炒金黃蛋,如同蠔烙的通理,完美度以及在食客間的接受度自然高。這一味,蟶子最怕過熟,快炒快烹,蟶子熟度剛剛好,那便是下飯的一道好菜,不管老人小孩都愛。

        酒焗更顯蟶味纏綿

        酒香和蟶鮮,仿佛是天然的絕配。“焗”的烹飪方式,讓它們彼此相逢,相互融合。一個燉盅,將二者集納于內,相對密閉的空間里,隨著溫度攀升,酒香漸漸打開自我。廚師通常用的是花雕酒,漸次開放的香氣將蟶肉包裹著,滲入其中,最終與鮮甜相糅,海蟶成就了獨特的滋味。每一只都飽吸湯汁,胖嘟嘟甚是可人,一口咬下,酒香四溢。

        后來,廚師們又發明了“夏日冰爽酒糟蟶”,專為夏季而做。這是一道涼菜,酒糟的氣息不同于熱烹過的酒香,酒糟的香是綿延而悠長的,冰潤的質感在舌尖上的記憶更為深刻。海蟶浸潤于酒糟內,其味也更是纏綿。

        蟶子與辣,搭配有驚喜。辣炒蟶子是今年餐飲業新創的菜肴,爆香的四川干辣椒搭配傳統姜蔥蒜,帶來些許刺激的辣度,不過分濃重的醬汁薄薄地包裹著肥嫩的蟶子,一口香,一口辣,最后迎來了飽滿的鮮!椒鹽海蟶則是相當香口的吃法,用來配點小酒吃,非常開胃。蟶子外酥內軟,一口咬下,蟶肉肥嫩。

        滾湯鮮香微辣過癮

        春夏多喝湯,“紅菇蟶湯”的發明來自福建。紅菇、蟶子都是當地的特色食材。將山之鮮的紅菇與海之鮮的蟶共融一爐,鮮美升級。當地人頗具生活智慧,最初的嘗試,定格成為餐桌上的經典。在廣州的福建菜餐館莆田餐廳里,將這道鄉土風味帶上了城市餐桌。不同的是,它的烹調全程就在桌邊現煮,以堂做的形式,讓食客見證它們彼此的精彩。哆頭蟶鮮活肥嫩看得見,紅菇的香氣越煮越濃。鮮紅的湯色,來源于紅菇本身營養豐富的天然色素,湯越紅,味便越鮮。每只海蟶吸收了飽滿的湯汁,一口咬下,汁液豐盈。

        紅菇蟶湯喝的是鮮,農家蟶溜湯喝的是過癮。“溜”是福建特有的烹調手法,即用純地瓜粉包裹食材保持其脆嫩度,加些許白醋和胡椒粉提鮮,最后用來滾湯,那酸溜微辣的鮮,將食欲一下調動了起來。

        10分鐘快手煮蟶子

        姜蔥炒海蟶

        材料:

        蟶子500g,姜絲、蒜、蔥、青椒、小紅椒和香菜適量。

        制作步驟:

        1.蟶子用清水泡兩小時以上,吐出泥沙,洗凈后撈起瀝干水分;

        2.備好香菜,蔥段,姜絲、蒜蓉、青椒、小紅椒;

        3.燒開水,加一點姜絲和鹽,放入蟶子焯至開口即可撈起瀝干;

        4.熱鍋下油,放入姜絲蒜蓉爆香,倒入蟶子放入適量鹽翻炒均勻;

        5.加入適量調味鹽,倒入香菜、蔥段、青椒、小紅椒,炒勻即可出鍋。

        老酒豎海蟶

        材料:

        蟶子、姜絲、蒜、蔥和福建老酒適量。

        制作步驟:

        1.將蟶子清洗干凈,用清水泡兩小時以上,吐出泥沙,洗凈后撈起瀝干水分;

        2.傾斜燉盅,將海蟶豎著、整齊碼好放入燉盅中;

        3、在海蟶中插入蔥頭、姜片等進行調味,倒入1-2勺福建老酒;

        4.蓋上盅蓋燉10來分鐘即可。(曾繁瑩)

        關鍵詞: 灘涂孕育肥美萌物 鐵板鹽焗蟶 酒香和蟶鮮 姜蔥炒海蟶

        責任編輯:hnmd004

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